Сүтте кездесетін ақаулар туралы қазақша реферат

Тұтқыр, созылмалы, үлпек тәрізді консистенция, түсінде бөтен реңдер, жем, метал,  сулы немесе басқа татымның болуы.

Сүт ақаулары жемнің сапасыздығына, сүтке микрофлора түсуіне , сүтті дұрыс техникалық өңдемеуге, сүт майының ашуына және басқа себептерге негізделеді. Сүтте туындайтын бактериалды процесстер құрамын өзгертіп, сүттің сыртқы түрінде, дәмі мен иісінде айқындалады.

Жем және бактериалды текті ақаулар төмендегідей:

Дәм ақаулары – кең тараған ақаулар түрі. Сүт қышқылды немесе ішек таяқшасы бактерия тіршілігі нәтижесінде сүтте қышқыл дәм пайда болады.

Ашыған дәм – төмен температурада ұзақ мерзім сақтау кезінде липаза ферменттері әсерінен сүтте түзіледі. Ашыған дәм сонымен қатар лактацияның соңғы күндері  пайда болады.

Ащы дәм – сүтте шіріткіш пептондаушы бактерия тіршілігіне негізделген, сонымен қатар жемде жусан болуынан туындауы мүмкін.

Жағымсыз өзіндік дәм – мал рационында қалақай, сарымсақ, пияз, шалқан, тұрып, дала қышасы болуынан туындайды.

Тұзды дәм – кейбір аурулары кезінде сүтте пайда болады.

Металл дәм – сүтте сүт қышқылы ыдыс металымен әрекеттесуінен пайда болады.

Майлы  дәм – сүтті жарықта сақтау кезінде сүт майының ауа оттегісімен тотығу нәтижесінде пайда болады.

Түтін дәмі мен иісі – пакеттің көлденең тігісін жабыстыру кезінде қағаз жануынан стерилденген сүтте пайда болады.

Түс ақаулары – пигменттеуші бактерия әсерінен пайда болып, сүттің қызаруын, көгеруін және сарғаюын тудырады. Ақаулар жем және бактериалды текті болады. Көкшіл түс сүтті сумен сұйылту немесе ішінара майсыздандыру әсерінен туындайды.

Егер сауу кезінде түсі қалыпты, ал сақтау кезінде көкшіл реңге ие болса, онда бұл ақау флуоресцирлейтін микроб әсерінен туындаған. Бұндай сүтте сақтау кезінде тұнатын кілегейде көк дақтар пайда болады, олар біртіндеп көкшіл – жасыл немесе кір сұр түске өтеді. Бұл ақауды тудыратын микроорганизмдер желдетілмейтін мал қораларында немесе сүт сақтау бөлмелерінде дамиды. Бұл микроорганизмдердің дамуына 25 — 10°С сүтті сақтау температурасы қолайлы.Кейде сүттің көк немесе көкшіл түсі сиыр жемінде дала алабұтасы, тенисті алабұта, зимовник және тағы басқа қолданғанда пайда болады .

Қызыл немесе қызғылт түс сүтте қан болуына немесе кейде пигмент түзуші  микробтардың болуына негізделген.

Сары түс сүтте уыз болуына байланысты.

Иіс ақаулары – жемнің өзіндік иісіне немесе мал күтілетін орындардың антисанитарлы жағдайларына байланысты. Иіс ақауларына шіріген, ірімшік, сарымсақ және тағы басқа иістері жатады.

Консистенция ақаулары – кейбір микроорганизмдердің өміршеңдігі нәтижесінде  түзіледі. Сүт сүт қышқылды  бактерия әсерінен қою консистенция ға, шырыш түзетін бактерия әсерінен шырышты немесе созылғыш консистенцияға ие болады. Ішек таяқшасы бактериялар дамуынан сүт ашып көбік  түзіледі. Мәйекті фермент түзетін  бактериялар түскен кезде сүт аз қышқылдықта да қыздырғанда ұийды.

Сүт қату кезінде оның сапасы төмендейді: коллоидты күйі бұзылып, сүт қатпарланады; ыдыс қабырғасында мұз түзіледі, май бетіне қалқып шығады, белок  орталық және төмеңгі бөліктерде шоғырланады. Қатпарлану кезінде сүтте үлпектер мен түйіршіктер түзіледі. Дәмі сулы және тәттілеу болады .

Бұзауланғаннан соң жеті күн аралығында алынған сүт уыз деп аталады. Ол пастерлеуге тұрақсыз ,қышқылдылығы жоғары, альбумин, глобулин және тұз мөлшері көп. Өңдеуге қолданылмайды .

Ескі сауылған сүт —  саууды тоқтату алдындағы 7 – 10 күн бойы алын сүт. Минералды құрамы және липаза болуы салдарынан тұзды және ашыған дәмге ие. Бұндай сүттен алынған сары май сақтауға тұрақсыз, сапасыз. Ескі сауылған сүтті қабылдамайды.

Ашып жатқан сүт – жиі кездесетін  ақау, сүтте көп мөлшерде газ болуымен сипатталады, онда әр түрлі иістер: спирттік, ашытқы, тезек және т.б. иістер пайда болады. Осы ақау Coli aerogenes тобы бактериялар мен ашытқы дамуымен туындалады.

Сиырларды дұрыс дайындалмаған силосты жеммен азықтандырғанда сүт майлы – қышқылды бактериялармен зақымдануы мүмкін.

Физико – химиялық көрсеткіштерден май мөлшері, тығыздығы, қышқылдылығы, тазалық дәрежесі, температура, фосфотаза мөлшірін анықтайды. Балғындылық көрсеткіші қышқылдылық болып табылады. Пастерленген сүт қышқылдылығы жоғары майлылықты 6% -ті (20°Т) және белокты (25°Т) – сүттен басқа — 21°Т.С. Стерилденген сүт қышқылдылығы — 20°Т дейін , нәрестелерге арналған сүт – 19 °Т дейін.

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сүт 1 – кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.

1 – кесте

 Пастерленген сиыр сүтінің органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштері

Осы көрсеткіштердің сипаттамасы

Түсі

Ақ, сарғыш түсті

Дәмі және иісі

Таза, сүтке тән емес бөгде дәм және иістерсіз

Сыртқы түрі және консистенциясы

Қалдықсыз, біртекті сұйықтық.

Физико – химиялық көрсеткіштер бойынша пастерленген сиыр сүті 2 – кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.

2 — кесте

   Пастерленген сиыр сүтінің физико – химиялық көрсеткіштері

Сүт өнімдері

Көрсеткіштер мен нормалар

Майлылығы , % , кем емес Тығыздығы , г/ , кем емес Қышқылдылығы , °Т , аспауы тиіс Эталон бойынша тазалық деңгейі , топтан төмен емес С витаминінің массалық үлесі , кем емес Температура , °С , жоғары емес
Пастерлеген , майлылылығы 2,5%

Пастерлеген , майлылылығы 3,2%

Пастерлеген , майлылылығы 6,0%

Пастерлеген , майлылылығы 1,5%

Пастерлеген , майлылылығы 3,5%

Қайнатылған ,майлылығы 4,0%

Қайнатылған , майлылылығы 6,0%

Белокты ,  майлылылығы 1,0%

Белокты , майлылығы 2,5%

С витаминімен , майлылығы 3,2%

С витаминімен , майлылығы 2,5%

С витаминімен , майлы емес

Майлы емес

 

 2,5

3,2

6,0

1,5

3,5

4,0

6,0

1,0

2,5

3,2

2,5

—

—

 1,027

1,027

1,024

1,027

1,027

1,025

1,024

1,037

1,036

1,027

1,027

1,030

1,030

 21

21

20

21

20

21

20

25

25

21

21

21

21

 1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

 

 —

—

—

—

—

—

—

—

—

0,01

0,01

—

—

 

 8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

 

    Сүтті 1,05 және 0,25 л сиымдылықты бөтелкелерге, флягтарға, 0,5 л – ден пакеттерге немесе 0,5 және 1 л – ден полиэтилен пакеттерге құяды. Қағаз пакетер әр түрлі пішінді болады: тетра – пак (үш бүйірлі призма), пуре – пак (квадрат негізді бағана), тетра – брик (кірпіш түрінде).

Сүт тез бұзылатын өнім. Оны таза, жақсы желдетілген бөлмелерде қараңғыда сақтау керек. Пастерленген және балалар тағамына арналған сүт 0 ден 8°С дейін температурада технологилық процесс аяқталғаннан бастап 36 сағатқа дейін сақталуы тиіс.

Стерилденген пакеттегі сүтті 20°С температурада 10 күн бойы сақтауға болады.
Тағы рефераттар