Сүттің құрамы туралы қазақша реферат

Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне, малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді.

Сиыр сүтінің құрамына 85 – 89% су ,  2,8 -6,0  % май , 2,7 – 3,8 % белок , 4,4 – 5,1 % сүт қанты , 0,6 – 0,9 % минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, белок, қант, минералды заттар ) 11 – 15 % аралығында ауытқиды.

Сүттің тағамдық құндылығы оның пайдалы қасиеттерінің толықтылығын сипаттайды. Барлық өнімдер ішінде сүт — ең толық құнды, ауыстырылмайтын заттары бойынша теңестірілген өнім және барлық  жас категориялары үшін тамақтануда ұсынылатын өнім.

Адам организміне қажетті тағамдық өнімдер сүтте жеңіл сіңімді түрде болғандықтан, ол балалар екі қабат әйелдер және аналар тамақтануында, сонымен қатар, кәрі ауру адамдар тамақтануында ерекше орын алады.

Ең алдымен, сүт өсіп келе жатқан организм қажеттілігін қанағаттандырады, ол бала организмін дефецитті аминқышқылымен: триптофан, лизин, метионин және гиетидинмен қамтамасыз етеді. Майының химиялық құрамы мен белоктарының өзіндік қасиетіне байланысты сүтті жаңа туылған баланың әлі жетілмеген асқорыту жүйесі қабылдайды. Сүтті қорыту үшін нан белогын қорытуға қажетті асқорыту энергиясынан 3 – 4 есе аз энергия және аз мөлшерде панкреатикалық сөл керек.

Сүт барлық дерлік витаминдердің тұрақты және маңызды көзі. Мысалы, салыстырмалы дефицитті В2 витаминінің тәуліктік қажеттілігінің 42%-ы сүт және сүт өнімдері есебінен қанағаттандырылады (ет және балық тек 24 %, дақылдар 17 % ғана қанағаттандырады).

Біздің елімізде әртүрлі жануарлардың сүті қолданылады, бірақ кең тарағаны сиыр сүті болып табылады. Ол сүтқоректілердің сүт бездерінде түзілетін биологиялық сұйықтық болып табылады.

Сүттің химиялық қасиеті тұрақты емес, ол лактация периодына қоректендіру жағдайына және жануар күтіміне, тегіне, жасына және басқа факторларға байланысты.

Сүттің жоғары тағамдық құндылығы адам тамақтануына қажетті белоктардың, көмірсулардың, минералды тұздар мен витаминдердің оңтайлы мөлшеріне және толық сіңетін осы заттардың идеалды қатынасына негізделген.

Белоктар – сүттің ең құнды құрамдас бөлігі. Белоктардың жалпы мөлшері 2,40 тан 4,40 % дейін ауытқиды. Сүтте үш негізгі белок бар: казеин альбумин және глобулин, сонымен қатар май түйіршіктерінің қабығында болатын кішкене мөлшерде белоктар бар. Сүтте казеин мөлшері басым (82%), содан кейін альбумин (12%) алады, аз мөлшерде (6%) глобулин болады. Сүттің барлық белоктары жоғары  сіңімділікпен ерекшеленеді өз құрамында барлық ауыстырылмайтын белоктардан тұратын толық құнды белоктар тобына жатады.

Казеин – сүттің негізгі белогы 12,7 % жай белоктар – фосфопротеин тобына жатады. Оның құрамында көмірсу, сутегі, азот және оттегімен қатар фосфор бар. Казеин үш формада болады: α, β, γ олар өзара фосфордың проценттік мөлшерімен айырылады (α – казеин 1 % дейін , β – казеин – 0,4 % , γ – казеин – 0,05 %). Казеиннің алғашқы екі формасы мәйекті ферментпен жақсы ұйиды , λ – казеин ұйымайды, казеин спирт пен эфирде ерімейді, суда аз ериді, кейбір тұздар ерітіндісінде жақсы ериді. Өзінің амфотерлігіне қарамастан казеиннің қышқылдық қасиеттері айқын білінеді. Сүтте казеин кальций тұздарымен қосылыс түрінде, казеин – фосфат – кальций кешенін түзіп орналасады. Казеиннің молекулалық салмағы шамамен 30 000, казеиннің изоэлектрлік нүктесі рН 4,5 – 4,6 сәйкес, ол қышқыл мәйекті фермент, хлорлы кальций әсерінен каогуляцияланады.

Ферменттер әсерінен казеин гидролизденіп, альбумоза, пептондар, полипептид түзеді, олар ары қарай амин қышқылдарына ыдырайды. Казеиннің мәйекті ұюы мен ферментативті ыдырауы сыр өндірісінде қолданылады.

Сүт майының тағамдық құндылығы қаныққан және қанықпаған май қышқылдарына, фосфолипидтердің болуына негізделген онда маңызды май қышқылдардың барлығы (линол , линолен , арахидон қышқылдары) бар, олар өзінің химиялық белсенділігі салдарынан зат алмасу процесінде маңызды орын алады. Мысалы, олар клетка ішілік алмасуға қатысады, жүйке клеткаларының құрамдас бөлігі болып табылады, қандағы холестерин деңгейін реттейді, тамыр эластикалығын арттырады. Олардың простагландин синтезінде рөлі өте маңызды.

Линол және линолен қышқылдары ауыстырылмайтын қышқылдарға жатады, себебі олар организмде синтезделмейді, ал арахидон қышқылы линол қышқылынан түзіледі.

Сүт майының холестерині – физиологиялық қажетті зат. Ол кейбір гормондардың негізі сонымен қатар қан түзу процесіне қатысады.

Сүт липидтерінің құндылығы құрамында биологиялық активті затқа жататын, белок синтезіне қатысатын май липидтерінің негізгі массасын құрайтын сонымен қатар сүт майының эмульсиялық күйін негіздейтін фосфолипидтердің алмасуы жүреді, бұл оның тамақпен бірге организмге түсуін қажет етеді. Сүт липидтері майда еритін А , Д , Е , К витаминдердің тасымалдаушысы.

Сүт майының дисперстілігі жоғары, қабықшасы бар және бөлшектерінің электр заряды болғандықтан басқа майларға қарағанда алдын – ала липолитикалық ферменттермен ыдыратылмай, нативті күйінде организм клеткасына ене алады. Сүт майының жақсы сіңімділігіне (98 ) оның төмен балқу температурасы (28 – 37°С) әсер етеді. Сүт майында жоғары сіңімділігімен қатар қажетті қышқылдар мен фосфолипидтердің болуы сүттің тағамдық құндылығын негіздейді.

Сүт липидтері жай глицеридтер болып  табылады, оның ішінде үшглицеридтер көп. Сонымен қатар сүтте фосфолипидтер, стериндер және  бос май қышқылдары бар. Сүт майының құрамына 60 астам май қышқылдары мен көп қанықпаған төмен молекулалы май қышқылдары кіреді. Сүт майының қасиеттері құрамындағы май қышқылдарының қасиеттеріне негізделген және балқу (27 34°С) және қату (17 -21°С) температурасы төмен , йод саны (22 – 48) аз. Сүт майы сүтте лецитино – белок қабатымен жабылған түйіршіктер түрінде болады. 1 мл сүтте орта есеппен диаметрі 0,5 – 10 мкм 3 млрд. май түйіршіктері болады. Сүт фосфатидтері лецитин және кефалин түрінде болады, олар глицерин мен май қышқылдарынан басқа фосфор қышқылы мен азотты негіздерден тұрады. Фосфатидтер эмульсия түзу қабілетіне ие және белоктармен комплекс (лецитино – белокты) түзе алады. Стериндер жоғары молекулалы циклді спирттер болып табылады. Холестерин мен эргостерин май түйіршіктерінің қабығының құрамына кіреді; эргостеринді ультракүлгін сәулелермен өңдегенде, ол Д витаминінің қасиетін қабылдайды.

Сүтте көп мөлшерде көмірсу компоненттері бар, олардың 90 %  – ы тек сүтке тән көмірсу — лактоза үлесіне тиеді. Лактоза жүрек, бауыр, бүйрек жұмысы үшін қажетті энергия көзі, клетка, кофермент, витамин құрамына кіреді, белок пен май синтезіне қатысады, клеткаішілік алиасуда маңызы зор. Ішекте сүт қышқылына дейін ыдырап, лактоза шіру процессін тежейтін микрофлора тіршілігіне ықпал жасайды.

Сүт қантының адам организмімен сіңуі 98 % құрайды. Лактоза сонымен қатар кальцийдің жақсы сіңуіне әсер етеді.

Көмірсулардың ішінде сүтте негізінен лактоза дисахариді (90 %) болады. Аз мөлшерде глюкоза, галактоза, күрделі қанттар, аминоқанттар болады.

Лактоза (сүт қанты) – глюкоза мен галактоза молекулаларының қалдықтарынан тұратын дисахарид. Су ерітінділерінде α, β – түрлерінде кездеседі. Олардың химиялық құрамдары бірдей болғанмен, физикалық қасиеттері әр түрлі болады. Мысалы α – түрі β – түрінен тәттірек және суда жақсы ериді. Температураға байланысты олар бір түрден екінші түрге енеді. Β – лактоза балалар ішектеріндегі бифидобактериялардың тіршілігін күшейтеді, себебі бұл бактериялар сүт қышқылын бөледі және шіріткіш бактериялардың дамуын тежейді. 95°С  — тан жоғары температурада сүт қанты белоктармен және кейбір бос аминқышқылдарымен әрекеттесіп, қою түсті меланоидин түзеді. Меланоидин түзу реакциясы пастерленген, стерилденген қою сүтте және  құрғақ сүтте жүреді. Жоғары температурада (170 — 180°С) лактоза карамельденеді де, ерітінді қоңыр түске енеді. Сүт қанты сонымен бірге көптеген ашытылған сүт өнімдерін өндіру технологияларында үлкен роль атқарады.

Сүттегі ферменттер: лактаза (сүт қантын глюкоза мен галактозаға бөледі), амилаза (полисахаридтерді мальтозаға ыдыратады), липаза (сүт майын глицерин мен май қышқылдарына ыдыратады), фосфатаза (фосфор қышқылының күрделі эфирлерін гидролизін шақырады), редуктаза. Редуктаза бактериялар көбейгенде жиналады, сондықтан редуктаза сынамасын алып, сүттің бактериологиялық тұқымдану дәрежесін анықтайды. Пероксидаза 80°С температурада ыдырайды, пероксидазаға реакция жүргізіп, сүттің пастерленгендігін анықтайды. Фосфотаза қыздыруға сезімтал, бұл ферментті сүттің пастерленгенін бақылау үшін анықтайды.

Сүтте 0,7 – 0,8 % минералды заттар бар. Олардың көбі сүтте молекулярлық және коллоидтық ерітінді түріндегі фосфор қышқылды, казеин қышқылды, лимон қышқылды тұздар. Сүттегі макроэлементтер: натрий, калий, кальций, магний катиондары және фосфор, хлор, күкірт. Кальций тұздары адам тамақтануына ғана емес, сүт өңдеуде де маңызды орын алады.Мысалы , кальций тұздары жеткіліксіз болса, сыр өндірісінде сүт мәйекті фермент әсерінен ақырын ұйиды, ал мөлшері артық болса сүтті стерилдеуде каогуляциясына әкеледі. Сүттегі микроэлементтер: темір, мыс, цинк, йод, кобальт, марганец т.б. организмдегі ферменттердің тіршілігін активтендіреді.

Адам организміне түсетін сүт минералды заттардың көзі, олар тканьде қышқыл – сілтілік тепе – теңдікті және қанның осмостық қысымын тұрақты ұстайды, сонымен қатар организмнің қалыпты физиологиялық қызметіне ықпал етеді. Макроэлементтердің ішінде кальций, натрий, магний, күкірт, хлор маңызды орын алады. Сүттің барлық минералды заттарының жартысынан көбін кальций және фосфор тұздары құрайды.

Адам организмінде кальций сүйек және басқа тканьді қалыптастыруға қатысады, қанттың ұюына, липид алмасуына ықпал етеді, көптеген ферменттерді активтендіреді, бұлшық және жүйке жүйесін реттейді, сонымен қатар клетка мембраналарының өткізгіштігін реттейді.

Сүттегі минералдызаттардың жалпы мөлшері шамамен 1% сүтті күйдіргеннен кейін тек 0,7 % күл алынады. Күл құрамына органикалық және бейорганикалық қышқылдардың және калий, натрий, кальций, магний, темір және т.б. металлдардың тұздары кіреді. Сүтте минералды текті тұздардың ішінде көп мөлшерде фосфор қышқылының орта және қышқыл тұздары, аз мөлшерде хлоридтер болады.

Сүтте барлық белгілі суда еритін және майда еритін витаминдер бар. Витаминдер сүтке жем арқылы түседі, ал кейбіреуі жануар организмінде синтезделеді. Бірақ сауда орындарына түсетін, сүттің витаминділігі оны өңдеу жағдайларына тәуелді. Кейбір витаминдер жоғары температура әсерінен, тотығу кезінде, әсіресе жарық әсерінен және әртүрлі химиялық заттар әсерінен тотығу кезінде және сүт өнімдерін ұзақ мерзім сақтау кезінде ыдырайды.

Сүт – барлық витаминдердің тұрақты көзі. Сүт әсіресе майда еритін витаминдерге (А, Д, Е және К) бай екенін атап кетсе болады. Сүтте көп мөлшерде витамин тәрізді заттар – холин , мио – инозит , װ – аминобензой және орот қышқылы бар. Олардың зат алмасудағы рөлі әр түрлі:

Инозит жануар текті өнімдерде, тек сүтте болады.

Сүтте адамның қалыпты дамуына қажетті барлық дерлік витаминдер бар. Сүтте орта  есеппен 0,025 мг А витамині және 0,015 мг каротин бар. Жылулық өңдегенде А витамині ыдырамайды. Жарықта сақтағанда оның 24% жоғалады. Сүтті жылулық өңдеу Е, Д, В2, В3, В6, РР витаминдеріне әсер етпейді. Шикі сүтте 1,5 мг С витамині бар. Сүтті пастерлегенде оның 10 – 30%- ы , сақтағанда- 45 – 75 % — ы , ал жарықта сақтағанда мүлдем жойылады.

Сүтте аз мөлшерде биологиялық активті заттар – ферменттер, гормондар, простогландиндер, организмнің инфекциялық ауруларға қарсылығын арттыратын микробқа қарсы қасиеттері бар заттар (лизоцим, лакторферрин, иммуноглобулин) бар.

Ферменттер биокатализатор ретінде асқорыту мен зат алмасуды жақсартады.

Гормондар (пролактин, окситоцин, кортикостероидтар) организмде жүретін өмірлік маңызды процесстерді, химиялық реакция жылдамдығын реттейді, сүт түзу процесіне қатысады, мүшелер жұмысын басқарады, мысалы сиыр сүтінде 0,075 — 0,030 мг/л кортикостеролдтар бар, олар токсикоз дамуының алдын – алады. Простогландиндер – гормондарға жақын сүттің жоғары активті физиологиялық заттары. Ол фосфолипидтер мен белоктардан тұрады, қан қысымын, без секрациясын, бұлшықтар активтілігін реттейді.

Күнделікті 0,5 л шикі сүт немесе сүт қышқылды сусындарды тұтыну адамның тағамдық заттарға деген тәуліктік қажеттілігін біраз мөлшерде қамтамасыз етеді.

Сүттің энергетикалық құндылығы оның биологиялық тотығу процессінде бөлінетін энергиямен сипатталады.


Тағы рефераттар